Vitamines zijn micronutriënten die essentieel zijn voor een normale groei en ontwikkeling en voor het behoud van een goede gezondheid. Ze leveren zelf geen energie. Groenten en fruit zijn belangrijke bronnen van vitamines, mineralen en antioxidanten en daarmee onmisbaar in een gezond voedingspatroon. Antioxidanten is de verzamelnaam voor stoffen die het lichaam helpen beschermen tegen vrije radicalen. Deze vrije radicalen ontstaan onder meer bij de verbranding van suikers, koolhydraten en eiwitten. Daarnaast kunnen ze via voeding en de lucht die we inademen het lichaam binnendringen.

Er zijn dertien vitamines, verdeeld in vetoplosbare en wateroplosbare vitamines. De vetoplosbare vitamines zijn A, D, E en K. Ze komen vooral voor in vetbevattende voedingsmiddelen, zoals smeer- en bereidingsvetten, vis, vlees, noten, melk en melkproducten. Het lichaam kan deze vitamines opslaan. De wateroplosbare vitamines zijn vitamine C, thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), pantotheenzuur (B5), vitamine B6, biotine (B8), foliumzuur (B11) en vitamine B12. Ze komen onder andere voor in het vocht van voedingsmiddelen, zoals groenten en fruit. Met uitzondering van vitamine B12 worden wateroplosbare vitamines nauwelijks opgeslagen in het lichaam. Een overschot verlaat het lichaam via de urine. Vitamine B12 komt uitsluitend voor in dierlijke producten. Veganisten hebben daarom vaker een verhoogd risico op een vitamine B12-tekort.